Quando Portugal decidiu iniciar a colonização do Brasil, o produto agrícola escolhido foi a cana-de-açúcar. Isto ocorreu por diversas razões:

1- O açúcar era um produto muito procurado na Europa e garantia ótimos lucros para os produtores e comerciantes;

2- Os portugueses já tinham experiência de como produzir e comercializar o açúcar, pois já o cultivavam na Ilha da Madeira e Arquipélago dos Açores;

3- O açúcar interessava aos que tinham dinheiro para financiar sua produção – como os holandeses;

4- A cana-de-açúcar se adaptava muito bem às condições de solo e clima das terras brasileiras.

A cana foi plantada, inicialmente, na região de São Vicente (SP) quando começou a colonização (1532). Aí surgiu o primeiro engenho, o Engenho Governador. Mas logo as plantações se espalharam  por todo o litoral. Foi no litoral do Nordeste, na área que hoje se chama Zona da Mata, que a cana se adaptou melhor. Os solos de massapê (de cor escura), o clima quente e úmido e as chuvas regulares ofereciam (e ainda oferecem) excelentes condições naturais para o cultivo da cana.

E assim o Nordeste se tornou a principal área açucareira da Colônia, sobretudo Pernambuco e Bahia.

A palavra “engenho” significava inicialmente apenas a moenda  que triturava ou moía a cana. Depois, passou a significar todo o conjunto de terras, máquinas, casa-grande dos senhores de engenho, senzala dos escravos, construções para os colonos livres, instalações para os animais, serraria, carpintaria, ferraria, capela… tudo.

A fabricação do açúcar seguia três etapas básicas. A primeira ocorria na casa da moenda, onde se espremia a cana para se retirar o caldo ou garapa. Daí o caldo seguia para a casa da fornalha, onde era “cozido” e transformado em melaço. A terceira etapa acontecia na casa de purgar ou casa das caixas; aí o melaço era colocado em caixas de madeira ou de barro e ficava secando ao sol. A partir daí, o açúcar era estocado e enviado à Europa.

 O trabalho no engenho

“Aqui nada de apatia; tudo é trabalho, atividade; nenhum movimento é inútil, não se perde uma só gota de suor.

Os edifícios ficam em um grande pátio: o engenho é uma extensa construção ao rés do chão, tendo em frente a senzala dos negros, deserta durante as horas de trabalho.

Vejo ao longe negros e negras curvados para a terra, e excitados a trabalhar por um feitor armado dum chicote que pune o menor repouso. Negros vigorosos cortam as canas que raparigas enfeixam. Os carros, atrelados de quatro bois, vão e vêm dos canaviais ao engenho; outros carros chegam da mata carregados de lenha para as fornalhas. Tudo é movimento.

O engenho está sobre um terraço; cavalos estimulados pelos gritos de moleque fazem-no girar. Raparigas negras empurram a cana para os cilindros da moenda. Alguns negros descarregam as canas e as colocam ao alcance das mulheres; outros as transportam em grandes cestos e espalham no terreiro o bagaço inútil da cana, que não é usado como combustível.

O edifício da moenda apresenta igualmente a importante dependência das caldeiras, onde é cozido o caldo de que se forma o açúcar. O mestre de açúcar é um homem livre que tem às suas ordens negros que agitam o mel com grandes colheres. O fogo das fornalhas é alimentado dia e noite e é mantido durante os cinco meses que dura a safra. Negros transportam as formas para a casa de purgar que é dirigida por um mulato livre. Este tem sob suas ordens homens para a refinação e para escorrer o mel que vai se ajuntar num reservatório. Esta dependência comunica-se com aquela onde se despejam as formas contendo o açúcar acabado. Ali os pães cristalizados e purgados são quebrados; separam-se as qualidades e espalha-se o açúcar para secar.” (L.F.Tollenare. Notas dominicais tomadasdurante uma viagem em Portugal e Bra-sil, 1816, 1817, 1818)

(Texto adaptado)